Наша праздная столица. 120 лет назад в Москве «узаконили» трактиры

По словам В.И. Гиляровского, трактир для москвичей был «первой вещью», заменявшей биржу, столовую, место свиданий и разгула. Трактирами ( в переводе с латинского «дом у дороги») первоначально назывались гостиницы с ресторанами, возникшие на основе постоялых дворов при почтовых станциях.

О питейной культуре в Москве, самых известных трактирах и их владельцах, о том, чем угощали москвичей в трактирах можно прочитать в данной статье.

Первый трактир появился в 1547 году (по другим сведениям, в 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл для своих подчиненных кабак на Балчуге. В царствование Алексея Михайловича в Москве числилось 3 кабака, затем — 25. В XVIII в. число подобных заведений продолжало расти. Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров и других заведений. К 1872 г. их число возросло до 653. Насыщенность трактирами была неодинаковой – в Тверской части их насчитывалось 60, в Пречистенской 19, в остальных районах количество этих заведений колебалось в указанных пределах.

Знаменитые трактиры Гурина, Егорова, Тестова и других владельцев располагались на Тверской, Театральной и Охотном ряду, на Трубной площади. Большинство из них было уничтожено в связи с возведением новых гостиниц, театров и памятников при советской власти.

Трактиры Москвы. История исчезновения фотография 1

Отмечено на карте:

Гостиница «Континенталь» (не сохранилась), там же трактир Тестова (не сохранился)

Трактир Егорова (не сохранился)

«Монетный» трактир (не сохранился)

Трактир «Эрмитаж»

Так, например, на месте знаменитого трактира «Эрмитаж», который находился на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной, в годы нэпа была размещена «столовая-кафе МСПО №21», а затем “Дом крестьянина” с залом на 450 мест, где проводились культурно-воспитательные мероприятия для приезжавших в Москву крестьян. После войны здесь обосновалось некое министерство, а потом одно издательство. Сегодня в нем размещается театр «Школа современной пьесы» под руководством режиссера Иосифа Райхельгауза.

Трактир «Эрмитаж» прославился на весь мир своими блюдами. Французский повар Люсьен Оливье совместно с русским купцом Яковом Пеговым построили трактир, перед дверью которого останавливались самые дорогие упряжки лошадей. Француз придумал знаменитый салат, увековечивший его имя. Первоначально Ольвье изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали и выкладывали на блюдо, смешав с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу французского повара, предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!

Знаменитый трактир

Знаменитый трактир «Эрмитаж»

Блюда ресторана, где священнодействовал на кухне шеф-повар из Франции, были приготовлены на высочайшем уровне, отвечая самому причудливому вкусу гурманов. Перейдя позднее в руки торгового товарищества, уже без Оливье, «Эрмитаж» стал еще роскошнее. В комплексе с рестораном открылись номерные бани, гостиница, благоухал вечнозеленый сад, на хорах Белого колонного зала играл великолепный оркестр. В зале «Эрмитажа» был задан банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина. В его стенах собрались тогда все живые классики России. В 1879 г. в «Эрмитаже» чествовали здравствовавшего Ивана Сергеевича Тургенева, в 1890 году – Федора Михайловича Достоевского, и эти события стали достоянием не одной Москвы, но и всей России. История старого «Эрмитажа» оборвалась в 1917 году, когда лозунг «Отречемся от старого мира!» был претворен в жизнь.

Заключали сделки и забивали стрелки

Великие реформаторы сцены и отцы-основатели Художественного театра К. Станислав­ский (он же богач и купец Алексеев) и В. Немирович-Данченко — знаменитый «Художест­венно-общедоступный» театр придумали в «художественно-общедоступной» обстановке первого русского ресторана Москвы «Славянский базар» (ул. Никольская, д. 17, ➌).

3 июля 1897 г. они «прозаседали» в отдельном кабинете 18 часов и оплатили в итоге астрономический счёт, чуть ли не вровень с будущим годовым бюджетом театра. Там же родились и знаменитые афоризмы мэтров: «Нет маленьких ролей — есть маленькие актёры», «Сегодня Гамлет — завтра статист» и др.

А образовывались лучшие столичные рестораны из трактиров. Трактиры, олицетворявшие всё русское (кухня, утварь, обстановка, наряды половых), были единственной альтер­нативой француз­ским ресторанам — и по меню, и по духу. Как до ужаса был изумлён чехов­ский «глупый француз» из одно­имённого рассказа, увидев в трактире купчину, с аппетитом поедающего блины десятками. Бедный Пуркуа заподозрил едока в таком вот способе само­убийства! Рекордсменом же по обильности и длительности выпивания и закусывания в трактире в Москве был миллионер купец Чижов — многие часы, бывало, вкушал он пищу, с пере­рывами «на дрёмы» во время перемен блюд.

А уж блюда были такие, что, читая эти строки, рискуешь подавиться слюной: расстегаи с разнообразными начинками (а название их — от «расстегнись, коли объешься»), ботвинья с белорыбицей, налимья печёнка, жареные мозги с чёрным хлебом, раковый суп, гурьевская каша, ачуевская паюсная икра, стерлядь «колокольчиком»… После каждой рюмки — новые закуски. А в рюмках либо в бокалах — портвейн Леве № 50, водки и наливки, «лимпопо» — наш праотец алкогольных коктейлей — и, наконец, тёмный эль — «для осадки». У каждого заведения были свои фирменные блюда: у Егорова — блины, в «Эрмитаже» (ул. Неглинная, д. 29/14, где «Школа современной пьесы», ➍) — салат от шеф-повара француза Люсьена Оливье (доживший до наших времён). По легенде, истинные рецепты своих блюд француз скрывал, священнодействуя на кухне в самые ответственные минуты в одиночестве — всех поварят выгонял. А оливье поначалу был «Майонезом из дичи»: ингре­диенты во множестве подавались каждый по отдельно­сти на блюде в виде сложного сооружения. Но невежи-клиенты, русаки, перемешивали всю эту красоту ложкой — так и родился знаменитый салат, куда входили изначально рябчик и телячий язык (а уж никак не варёная колбаса), каперсы и паюсная икра, омары и соя с пикулями и, по одной из версий, трюфели.

Два московских трактира из лучших оказались снесены под фундамент огромного здания гостиницы «Москва»: трактир Гурина, затем Большой Московский (ул. Охотный Ряд, д. 2, не сохранился ➎) и Егорова (ул. Охотный Ряд, д. 4, не сохранился ➏) — хозяин был из старо­обрядцев, у него пили больше чай, повсюду висели иконы и существовал запрет на курение в заведении, а с каждым новым чайником подавали новое полотенце — пот вытирать. Трактиры существовали вовсе не только для пития и увеселения — это были и своеобразные клубы, где назначались деловые, а не только любовные и дружеские встречи. Здесь заключались сделки и «забивались стрелки», на застольях подписывали контракты и заводили полезные контакты и знакомства, для чего в трактиры Китай-города (этакого «Сити» тех лет) считали долгом хаживать иногородние купцы и промышленники. А в «Славянском базаре» обязательно «завтракали все богатые торговые люди». «Базар» и славился-то своими завтраками — с полудня до 3 часов дня, т. е. «до журавлей». Самый стойкий клиент, задержавшийся сверх обозначенного времени, получал в дар хрустальный графин, украшенный журавлями, из-под выпитого им же коньяка.

«Большой Патрикеевский трактир» И.Я.Тестова

Лозунг «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!» украсил памятник Карлу Марксу на Театральной площади, расположенный на месте бывшего трактира И.Я.Тестова. Торжественное открытие монумента произошло 29 октября 1961 года, в дни работы XXII съезда КПСС в присутствии высшего партийного и советского руководства, делегатов съезда, гостей от компартий других стран. Для установки памятника доломали последний остаток ампирной Театральной площади – угловой дом, в котором когда-то находился знаменитый трактир «Большой Патрикеевский трактир» И.Я.Тестова.

Этот трактир был очень популярным у помещиков. «Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова…», — писал В.Гиляровский. Много гурманов бывало у Тестова, заказывавших порции холодной белуги, семги или осетрины с хреном, балык, икру, жареного поросенка, телятину, ботвинью с белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяку с начинкой в 12 ярусов с налимьей печенкой и костяными мозгами в черном масле, окорок, расстегаи, рябчика с куропаткой. После спектакля стояла очередью театральная публика. Тестов прибил к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора». Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями.

Женщинам входа нет!

Почётными членами Английского клуба были Кутузов, Багра­тион, барон Дельвиг, генерал Ермолов и др. Пушкин состоял в нём с 1829 по 1833 г. По-своему достопримечателен был и Купеческий клуб. По рецепту некоего «Лёнечки» там подавали кулебяку в 12 ярусов, с 12 начинками, и поросёнка с хреном и кашей (их откармливал Тестов у себя на даче) да двухаршинных осетров и телят, «отпоенных» цельным молоком. А рецепты фирменного кваса и фруктовых вод держал в секрете эконом клуба Николай Агафоныч.

В эпоху СССР в Английском клубе разместили Музей революции, «Славянский базар» погорел в 1993-м, и «Эрмитаж» — в 2013-м. Погребены под гостиницей «Москва» лучшие дореволюционные трактиры — Тестова и Большой Москов­ский. Да и после 1917 г. стране уже было не до трактиров и рестораций. Наступала эпоха общепита. Традиции клубов, в первую очередь Английского, пытались возродить в конце 1990-х гг. Но реанимация не удалась. Пока?

Трактир Гурина

Исчез и знаменитый трактир Гурина. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, расположенный в самом начале Тверской улицы, на углу Воскресенской площади, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы. “В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны”, — писал И.Бунин. Гостиницу сломали в 1930-х. и соорудили на ее месте гостиницу «Москва» по проекту архитекторов Л.Савельева и О.Стапрана, доработанному позднее академиком архитектуры А.В. Щусевым. Благодаря достоинствам архитектуры и внутренних интерьеров «Москвы», она всегда была одной из самых престижных московских гостиниц. В разное время гостиницу посещали первый космонавт Юрий Гагарин, нобелевский лауреат Фредерик Жолио-Кюри, актеры Софи Лорен, Марчелло Мастрояни, Роберт де Ниро и многие другие. 15 февраля 2012 года, после десяти лет реконструкции по адресу Охотный ряд, дю2 открылась первая очередь многофункционального комплекса «Москва» – торговая галерея, деловой центр и подземный паркинг «для солидных господ».

Гостиница

Гостиница «Москва»

Дедушка московских ресторанов. Трактиру Ивана Тестова в Охотном ряду 150 лет

Ваня Тестов приехал в Москву из угличской деревни десятилетним мальчиком. Его «карьерный путь» начался с мытья посуды в трактире Гурина в Охотном ряду, после чего, за усердный труд, его повысили до мальчика на побегушках. Пока Ваня бегал, он выучил названия блюд.

— Затем перевели Ваню в подручные на пять лет: то с кухни принести, то посуду со стола убрать, а порою доверяли иной раз заказ принять у клиента. Это была школа половых, аттестатом которой служил бумажник для чеков и денег — «лопаточник для марок». А кроме лопаточника успешному выпускнику вручали шелковый пояс, за который этот самый лопаточник затыкался. Ваня был смышленым, деловым юношей и к восемнадцати годам стал полноправным половым в трактире, и уже сам учил уму-разуму своих земляков-ярославцев, приезжавших в Москву работать. Вершиной карьеры Тестова стала должность главного приказчика, — рассказывает Александр Васькин.

Понабравшись уму-разуму, поняв, по каким принципам работает трактир и как ведутся дела, Иван Тестов решается открыть заведение. В 1868 году он уговорил миллионера Патрикеева сдать ему в аренду дом в Охотном ряду. Так появился «Большой Патрикеевский трактир», под огромной вывеской которого висела другая, чуть поменьше: «И.Я. Тестов».

— Заторговал Тестов, щеголяя русским столом, — пишет Гиляровский. — И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова… После спектакля стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина.

В 1878 году Тестов стал, как бы сейчас сказали, главным подрядчиком – поставщиком императорского двора, что само по себе являлось знаком качества и большой честью. После этого на вывеске и в меню появился государственный герб. Устроиться к Тестову в трактир половым было почетно. Такая пометка в «резюме» в те времена являлась лучшим подтверждением квалификации.

— Тестовские расстегаи полюбил Федор Иванович Шаляпин и пристрастил к этому делу своего молодого друга Сергея Рахманинова, они часто ходили к Тестову есть и молочных поросят, а еще говорить о театре, музыке и всякой всячине. А как было не обедать у Тестова, ибо даже поросят откармливал он особым методом, держа их в специальных люльках, перегораживая свинячьи ноги специальной решеткой, чтобы «поросеночек с жирку не сбрыкнул». Тестов так и говорил, со слезами на глазах: «поросеночек» и сообщал подробности: «А последние деньки его поить сливками, чтобы жирком налился. Когда уж он сядет на задние окорочка, — тут его приколоть и нужно: чтоб ударчик не хватил маленького!» — поведал Александр Васькин.

Кстати, к Тестову нередко захаживали столичные журналисты и писатели, например, главный редактор «Московского листка» Николай Пастухов. Именно Пастухов в мае 1883 года привел в трактир молодого Чехова, чтобы уговорить на сотрудничество. На следующий год в сентябре Чехов обедал в трактире Тестова с Лейкиным, обещавшим издать его рассказы.

Татьянин день бывшие выпускники Московского университета также отмечали у Тестова, удостоившись внимания Чехова: «Сто тридцатая Татьяна отпразднована en grand и с трезвоном во вся тяжкая. Татьянин день — это такой день, в который разрешается напиваться до положения риз даже невинным младенцам и классным дамам. В этом году было выпито все, кроме Москвы-реки, которая избегла злой участи, благодаря только тому обстоятельству, что она замерзла…», — читаем в «Осколках московской жизни» 19 января 1885 года.

— У Тестова в половых служил некий Селедкин. Говоря современным языком, он разводил приезжих на селедку. Как услышит это слово, так вне себя от гнева. И вот как-то раз заходит он в зал и слышит, как один из посетителей заказывает: «Селедку не забудь, селедку!». Не видя того, кто эти слова произнес, Селедкин закричал: «Я тебе, мерзавец, дам селедку! А по морде хочешь?». «Мерзавцем» оказался вновь назначенный в Москву начальник Московского губернского жандармского управления генерал-лейтенант Иван Слезкин, человек суровый и важный, главный следователь по делу о революционной пропаганде, возникшей в 1874 году в половине губерний Российской империи. Всех пропагандистов и агитаторов он тогда переловил, за что был представлен к ордену, — рассказал Васькин о курьезном случае.

В трактире, кроме ухи, готовили фирменные суточные щи. К процессу подходили как к особому ритуалу. В уже сваренные щи клали мозги, затем замазывали тестом и отправляли настаиваться на воздухе в течение суток. Рядом с доходящими щами буквально ходили на цыпочках.

Куда девать излишки и мясо «с душком» — извечная проблема любой кухни. Что-то можно унести домой, пока не стухло, что-то подсунуть не самому разборчивому клиенту. Такими клиентами трактира Тестова раз оказались ребятишки, работавшие на скупого лавочника Заборова. Один из них – Иван Слонов, купец, вспоминая свое детство, рассказывал, что старик Заборов кормил детей «чем Бог на душу положит». Однажды он вручил ребятам двадцать пять рублей и спровадил из дома, пока не закончится свадьба его сына. Обрадовавшись возможности по-человечески покушать, дети появились на пороге трактира Тестова и заказали два десятка рубленых говяжих котлет.

— Полчаса пролетели незаметно, и вот идет половой с огромной тарелкой, на которой возвышается гора пышащих жаром котлет, как у Пушкина в «Евгении Онегине»: «Горячий жар котлет». Полуголодные ребята сходу набросились на еду, однако, смолотив половину, учуяли странный запашок: мясо-то не свежее! Опыт-то у них имелся какой-никакой, ибо росли они на рынке. Рубленые котлеты потому так и называются, что сделаны из рубленого мяса, в которое можно добавить кусок и второй свежести, и третей. Поднялся шум и гвалт, половой пытался было отвертеться: что с них взять, с детей-то! Но подошедший к столу распорядитель взял их сторону, приказав, немедля убрать несъеденные котлеты, и принести новые, свежие. Вдоволь наевшись, мальчики отправились догуливать выпавший им счастливый выходной в райскую ложу Большого театра, которую они выкупили за четыре с полтиной, — повествует Александр Васькин.

В трактире Тестова регулярно проводило собрание Общество русских драматических писателей и оперных композиторов – первый профсоюз деятелей искусства, основанный в Москве в 1874 году. Александр Островский – первый председатель общества – любил выпить здесь на брудершафт.

По словам Александра Васькина, когда в 1904 году грянула неудачная для России война с японцами, трактир превратился в ресторан, что отразилось не только на вывеске, но и интерьере, заполнившимся современными столами и стульями, а также всякого рода декадентской живописью. Существенно обновилось и меню, в основном, иностранными названиями. Мода не обошла своим влиянием и Охотный ряд и призвана была привлечь к Тестову новых посетителей.

Что же до старых бородатых клиентов, не могущих и глаза поднять на какую-нибудь откровенную картину («Срамота одна!»), и с третьего раза учившихся произносить новые слова («метр – метр — метрдотель — прости, Господи!»), то специально для них, не принявших модерна, оставили небольшой зал — «низенький, с широкими дубовыми креслами и на разлатых диванах». Сядет на такой диван седобородый купчишко и крякнет от удовольствия: «Вот это другое дело, здесь по-старому, по-тестовски, как прежде!». Незадолго до Октябрьского переворота, в 1913 году ресторан принадлежал торговому дому «Тестова Я. сыновья», — завершает рассказ Александр Васькин.

Что же касается бывшего здания трактира – то оно было снесено в конце 1960-х годов для строительства нового корпуса гостиницы «Москва».

Трактир Егорова и блинная Воронина

Сильно изменился исторический облик Охотного ряда. В прежние годы Охотный ряд был застроен с одной стороны старинными домами, а с другой — длинным одноэтажным зданием под одной крышей. Из всех зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир старообрядца С.С. Егорова, знаменитый своими блинами (на Охотном ряду, д.№4).

Трактир С.Егорова славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Трактир был известен тем, что в нем, подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем». Если посетитель выражал желание пить чай «с алимоном», ему подавалось два стакана чаю с сахаром и лимоном. Если же он требовал чай «с полотенцем», ему подавали чайную чашку, чайник с кипятком и другой, маленький, для заварки чая, а также полотенце, которое посетитель вешал себе на шею. После того как он осушал первый чайник с кипятком, вытирая лоб и шею полотенцем, ему подавался второй, третий и т. д. Некоторые матерые купцы, любители чая, выпивали по нескольку чайников в один присест, и полотенце становилось мокрым от пота. На первом этаже трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым («воронинским») блинам. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и поэтому на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин. В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И.А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902 трактир перешёл к зятю владельца — С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан. Писатель Иван Шмелев вспоминал, как перед поездкой всей семьей на Воробьевы горы посылали «к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончиков…»

«Монетный», «У Арсентьевича», «Голубятня» и другие известные трактиры Москвы

Задние двери лавок Охотного ряда выходили на огромный двор — Монетный, как его называли издревле. На нем были одноэтажные мясные, живорыбные и яичные лавки, а посредине — двухэтажный «Монетный» трактир. В дальнейшем территорию бывшего Монетного двора заняла гостиница «Москва».

Известными заведениями в Москве также были «Коломна» на Неглинном. Трактир «У Арсентьича»(Михаила Арсентьевича Арсеньева) славился ветчиной и белой рыбой, располагался в Большом Черкасском переулке на месте д. 15; ныне там находится ресторан «У Арсентьича». В Басманном райне располагался трактир «Разгуляй» (кабак появился здесь в конце XVII в., а «казенный питейный дом, называемый на Разгуляе», был открыт в 1757 г. и существовал до 1860-х гг.). Были знамениты трактиры «У Лопашова», «У Бубнова», «У Егора Капкова», «Голубятня»(на углу Остоженки и 1-го Зачатьевского). В «Голубятне» В. Шустова, потом И.Е. Красовского с 1860-х гг. до 1914 собирались любители голубей и петушиных боев.

Трактиры отвечали интересам групп — существовал трактир «писателей с Никольской», трактир Щербакова, любимый актерами, и другие. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.

Трактир (ныне ресторан) «Прага»

Существующий с 1870-х гг. извозщичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен в 1896 году в фешенебельный ресторан. Новый хозяин энергично взялся за дело, превратив захолустный трактир в первоклассный ресторан для «чистой» публики, прежде всего интеллигенции. Он надстроил и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей. Как выражаются нынешние владельцы предприятия, «его выгодное расположение быстро оценил предприимчивый купец Семен Тарарыкин, смекнувший, что выходящее на две центральные улицы здание может принести немалый доход»; в результате «Прага» превратилась «в один из центров культурной жизни Москвы». Естественно, что извозчики как-то сами перестали его посещать. После 1917 года «Прага» была, естественно, национализирована, на какое-то время ее вывеску убрали: какие могут быть рестораны в годы военного коммунизма! В 20?е годы тут размещались Высшие драматические курсы, а также книжные магазины «Букинист», «Книжное дело» и «Слово». В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома. О ней Маяковский писал:

Здоровье — радость, высшее благо,

В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага».

Там весело, чисто, светло и уютно,

Обеды вкусны и пиво немутно!

С середины 30?х годов для «Праги» вновь наступили смутные времена. Дело в том, что тихий уютный Арбат нежданно-негаданно приобрел негласный статус «правительственной» улицы, «Военно-Грузинской дороги». Он соединял Кремль с ближней, кунцевской, дачей Сталина. Стали проверять и перепроверять всех жильцов домов, окна которых выходили на улицу. Не внушавших доверия заставляли меняться либо вообще уезжать из Москвы. Если к арбатцу приезжали гости или даже на одну ночь у него оставался знакомый или родственник, хозяин был обязан под страхом самых суровых репрессий, вплоть до выселения, доложить об этом своему управдому. Через каждые 50 метров по всему Арбату круглые сутки стояли «топтуны». Лишь в 1954 году, после основательной реконструкции, вновь распахнул двери ресторан «Прага».В советские времена «Прага» стал одним из крупнейших и престижных ресторанов столицы. Для неизбалованных роскошью советских людей даже единственное посещение этого ресторана было незабываемым на всю жизнь событием. В августе 1997 года на Арбатской площади состоялось торжественное открытие обновленной «Праги». Сегодня меню «Праги» — истинное удовольствие для гурманов, с поросенком, стерлядью, осетриной…

Трактир

Трактир «Прага» на Старом Арбате

Дореволюционные рестораны Москвы

Главная / История / Дореволюционные рестораны Москвы

15.10.2018 15:00 Печать | E-mail

Сегодня мы расскажем Вам о главных дореволюционных ресторанах столицы, в которых бывали знаменитые писатели, государственные деятели, живописцы – вся элита имперской России.

К сожалению, с запретом частной собственности в 1917 году история некоторых ресторанов прервалась, но сохранились и те, которые пережили революционные годы и работают по сей день!

  1. Ресторан Прага

Начнем сразу с одного интересного факта: знаете ли Вы, что по имени ресторана был назван торт «Прага»? Кондитер В.М. Гуральник, который работал в этом месте, придумал знаменитый торт! Теперь к истории:изначально здесь был открыт трактир «Прага», пользовавшийся популярностью у московских извочкиков. В 1896 году трактир был приобретен купцом Семеном Петровичем Тарарыкином, который создал тут первоклассный ресторан: в ресторане были организованы отдельные кабинеты для гостей различных сословий, открыт зимний сад на крыше.

В «Праге» в 1898 году праздновал премьеру «Чайки» А.П. Чехов, устраивал публичные чтения Л. Н. Толстой, отмечал успешную реставрацию своей картины И.Е. Репин.

2. Ресторан Эрмитаж

Руководителем этого ресторана был француз Люсьен Оливье. Ничего не напоминает эта фамилия? Именно тут был создан знаменитый салат Оливье! В ресторане работало около 50 поваров, заработок заведения был невероятный.Здесь подавались изысканные блюда. Вот, что писал о ресторане В.Гиляровский: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан,где, кроме общих залов и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон.

3. Ресторан Метрополь

Ресторан был открыт при отеле «Метрополь» в 1905 году. Это здание является самым крупным общественным зданием эпохи модерна и признается одним из самых ярких московских историко-архитектурных памятников этого стиля.Залы ресторана были оформлены в стиле франко-бельгийской ориентации модерна и сохранились по сегодняшний день!

4. Яр

Ресторан «Яр» — самый знаменитый ресторан в дореволюционной Москве. Был популярен у представителей богемы и являлся центром Цыганской музыки.Ресторан был открыт аж в 1826 году французом Транким Яром. В городе было открыто сразу несколько ресторанов этой сети, самый знаменитый на Петербургском шоссе. Здесь бывали Григорий Распутин, Федор Шаляпин,Антон Чехов, Константин Бальмонт, Максим Горький, Савва Морозов. В 1917году ресторан был закрыт.

5. Стрельна

Находился этот ресторан в непосредственной близости с рестораном «Яр» на Петербургском шоссе и являлся также центром цыганской музыки. Огромной популярностью пользовался среди иностранцев. Здесь был организован невероятный по масштабам зимний сад. Сейчас от этого ресторана не осталось и следа…

С 1998 года ресторан при гостинице Советской

(историческое здание ресторана было переделано под отель в советское время)был вновь открыт: в здании восстановлены фрагменты интерьера ресторана

1910 года.

Темнел московский серый зимний день, холодно зажигался газ в фонарях,

тепло освещались витрины магазинов — и разгоралась вечерняя,

освобождающаяся от дневных дел московская жизнь: гуще и бодрей неслись

извозчичьи санки, тяжелей гремели переполненные, ныряющие трамваи, — в

сумраке уже видно было, как с шипением сыпались с проводов зеленые

звезды — оживленнее спешили по снежным тротуарам мутно чернеющие

прохожие…

Каждый вечер мчал меня в этот час на вытягивающемся рысаке мой кучер

— от Красных ворот к храму Христа Спасителя: она жила против него;

каждый вечер я возил ее обедать в «Прагу», в «Эрмитаж», в «Метрополь»,

после обеда в театры, на концерты, а там к «Яру», в «Стрельну»…

Чем все это должно кончиться, я не знал и старался не думать, не

додумывать: было бесполезно — так же, как говорить с ней об этом: она

раз навсегда отвела разговоры о нашем будущем; она была загадочна,

непонятна для меня, странны были и наши с ней отношения — совсем

близки мы все еще не были; и все это без конца держало меня в

неразрешающемся напряжении, в мучительном ожидании — и вместе с тем

был я несказанно счастлив каждым часом, проведенным возле нее.

И.А. Бунин. «Чистый понедельник»

Об ассортименте в московских трактирах

В трактирах прошлого века подавали чай, кофе и курительный табак, виноградные вина, ром, коньяк, ликеры, пунш, хлебную водку, изготовляемую на водочных заводах, ром и водку на манер французских, мед, пиво, наливки, настойки. «Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света», — писал Михаил Булгаков.

В России сладкие настойки появились в 17 веке. В домах стало модным держать «бар», где располагались напитки с разными вкусами — настойки анисовые, перцовые, калганные, рябиновые, всех не перечислишь. Кто — то подсчитал, что Россия по разнообразию настоек и наливок раз в десять обогнала все, вместе взятые, остальные страны. Если гордостью итальянцев или французов всегда были вина, то у нас помимо водки в национальной копилке множество напитков, приготовленных из самых разных плодов и ягод, — напитков, где градус как раз не главное, а всего лишь вспомогательное средство для выявления вкуса. Наливки так и называли русскими ликерами. Они содержат много экстрактивных веществ и сахара. Обычно в большие бутыли или банки кладут ягоды, сверху засыпают слоем песка и дают настояться. Через некоторое время готовый сок смешивают с водкой либо спиртом, переливают в красивые бутылки — наливка готова В настойках сахара заметно меньше, зато выше крепость, так как экстракция происходит под действием алкоголя. Чтобы такая экстракция прошла, плоды или их части сразу заливают спиртом либо водкой , а роль сахара скорее в смягчении вкуса. При помощи спирта из растений «вытягиваются» и те вещества, не растворимы в воде и многие из них обладают биологической активностью. Вот почему у настоек более сложный и богатый состав, благодаря которому их широко используют и в народной и в традиционной медицине. Чтобы настойка получилась слаще, к ней примешивают фрутово — ягодные соки или сахарный сироп. Это и роднит их состав с наливками. Вот только наливки уже почти совсем пропали с прилавков ( их потеснили ликеры), зато настоек большой выбор. К тому же они более универсальные — кому — то нравится послаще, а кому — то покрепче.

Наливки и настойки, подаваемые в московских трактирах старой Москвы, можно попробовать и сейчас. «ТрактирЪ» предлагает старорусские рецепты наливок на печеной вишне, лимонах, апельсинах, шоколадные с орехами, на клубнике с коньяком, и другие.

Автор статьи : Оксана Бойченко

Фото: oldmos.ru

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: